Así se preparan unas carnitas perfectas

MORELIA, Mich., 31 de marzo de 2019.- En el municipio de Quiroga, considerado como cuna de las carnitas michoacanas, don Sergio se levanta todos los días a las 3:30 de la mañana para preparar este manjar originario del estado. 

La receta de la familia Olivo ha pasado de generación en generación por más de 80 años y hasta la actualidad, continúan preparándolas en cazo de cobre, y friéndolas a fuego lento con leña por cerca de unas cuatro horas.

“Desde mi abuelo paterno, mi padre y ahorita estamos en la quinta generación”, compartió don Sergio, quien agregó que para lograr esa textura dorada por fuera y suave por dentro solo basta manteca, sal de grano y agua. 

Aunque son varios los municipios del estado en donde también se prepara este delicioso manjar a base de carne de cerdo freída en su propia manteca en cazo de cobre, propios y extraños ven a Quiroga como unas de los mejores.

“Mis carnitas te las garantizo y las presumo a nivel nacional y mundial. Somos una empresa en donde trabajamos única y exclusivamente familia, es algo que se cuida para hacer las cosas con la mejor calidad”, manifestó.

¿El secreto para lograr unas carnitas suaves y jugosas? El cerdo que no haya sido alimentado en granjas tecnificadas, sino en sitios de menor escala a base de sorgo, maíz blanco y nada de suplementos. “Y hacerlas con tu mejor esfuerzo”, reveló.

En la plaza principal de Quiroga, don Sergio comercializa todos los fines de semana alrededor de 400 kilos de carnitas, pero en temporada alta la cifra llega hasta los 800 kilos. 

Aunque en el caso del señor José Mario Morán, originario de la capital michoacana, no le tocó heredar la receta por su padre o abuelo, la aprendió de su antiguo jefe cuando trabaja para un negocio que preparaba carnitas estilo Huandacareo.

Sin embargo, confiesa que desde hace 30 años continúa preparándolas con mucho gusto hasta convertirse en un negocio familiar y reveló que para alcanzar la textura esperada es esencial carne de cerdo tierna.

“La temperatura tiene que estar súper caliente para que agarren ese color natural. Después de media hora se le baja al fuego y se le pone el buche, y a los 15 minutos los cueritos, manteniéndolos a fuego lento por tres o cuatro horas”, explicó.

Don José Mario apuntó que cada municipio del estado tiene su propio sabor y estilo, lo que ha hecho que Michoacán sea considerado como el estado originario de este manjar.

Ya sea en taco o en torta, surtida o de maciza, las carnitas michoacanas siempre deberán ir acompañadas con sus chiles en conserva, salsas roja o verde, o pico de gallo para darle ese sabor 100 por ciento mexicano.