Hacienda Oponguio: tradición ancestral que destila mezcal de calidad

MORELIA, Mich., 28 de mayo de 2025.- A una hora de Morelia, entre Quiroga y Erongarícuaro, está Hacienda Oponguio, una mezcalera cuyos procesos no cambian a la forma tradicional de elaborar mezcal, desde tiempos prehispánicos.

Situada a pie de carretera, Hacienda Oponguio ofrece una vista espectacular del Lago de Pátzcuaro.

Tiene un mirador que sirve de estacionamiento y un espacio para la cata del producto.

No es propiamente un restaurante, pero ofrece lo más tradicional de la zona: charales, cecina, caldos, mariscos, dice Don Juan Manuel Hernández, el anfitrión y fundador de la mezcalera que hoy dirige su hijo, de los mismos apelativos.

Y es con él, con quien un grupo de periodistas, iniciamos el recorrido por la mezcalera.

Una serie de olores cenizos comienzan a llegar.

En la entrada a la fábrica artesanal, un horno de piedra, con capacidad para cocer 12 toneladas de agave.

Narra que en Hacienda Oponguio se utilizan cuatro de las 65 especies de agave existentes.

El principal en un endémico de la región llamado inaequidens, una planta silvestre que tarda hasta 15 y 22 años de maduración.

En el horno hay residuos, prueba de que hace pocos días cocinaron.

Cubrimos con piedras y calentamos con leña. El horno alcanza una temperatura de 850 grados, de tal manera que las piedras tienden a calentarse al rojo vivo", explica.

La cocción es cubierta con más piedras, petates y arena, hasta sellar el pozo.

Cocidas, las piñas son almacenadas para posteriormente ser molidas y vaciadas a grandes recipientes de madera de pino para su fermentación.

El maestro mezcalero narra que dependiendo las notas que se busquen, es el tiempo de cocción.

Por ejemplo, en esa carga se llevaron cuatro días.

Hay quiénes lo cuecen 10, 15 días, dependiendo que tan ahumado se quiera el sabor del mezcal", expone.

Juan Manuel Hernández da un dato histórico: indica que los ancestros usaban el mezcal, el verdadero, como alimento.

Parte una piña cocida y la comprueba. Es similar al quiote que se vende, o vendía, en la calles.

Lo que están probando, son los azúcares del agave", nos dice, mientras rebana parte de la piña cocida.

Esos azúcares, continúa, son los que permiten la fermentación. Son levaduras que se activan y se convierten en alcohol, en destilado de agave, añade, mientras levanta un petate que cubre uno de las ollas de madera de un metro de altura y diámetro.

El proceso varía, dependiendo del clima. Por ejemplo, en los días recientes que arreció el calor, lograron sacar una producción en 5 días, pero en diciembre, cuando el frío impera, la producción puede tardar 10 días o más.

Terminar un lote completo, puede llevar a Hacienda Oponguio un tiempo de casi un mes.

En la mayoría de sus procesos, Hacienda Oponguio apuesta a la sustentabilidad.

No acuden a la tala de especies nativas, usan madera de árboles de aguacate. El agave es silvestre, sin químicos.

Están por reconvertir las hornillas para que se queme leña, aunque sea de aguacate. Van por paneles de energía solar.

En la destilación, nos presenta un sistema de alambiques que se llama filipino, una mezcla de montera de madera con cazo de cobre.

Habla de un mezcal ordinario, producto de la fermentación.

Pero el proceso continúa.

La primera extracción se concentra en recipientes de acero y de ahí a una segunda destilada en los filipinos para alcanzar una mayor graduación alcohólica.

Un mezcal de primera destilación, nos arroja una graduación de 30 a 35 grados, mientras que uno de segunda destilación, alcanza entre 50 y 66 grados.

Juan Manuel Hernández dice que la norma en México, solo permite la comercialización de mezcal de 35 a 55 grados. Ya de ahí, empiezan los gustos personales.

Luego rompe el mito de la perla y asegura que aunque un mezcal haga perlas al agitarlo, no es sinónimo de que sea bueno, solo muestra su nivel de graduación alcohólica.

Sugiere un mezcal de 45 grados, ese que deja un buen sabor de boca, aromas penetrantes, fuentes. Pero advierte que aunque tenga 45 grados, hay que fijar que ni queme la garganta, porque pueden ser aditivos usados para dar sabor al mezcal.

La cata

Hacienda Oponguio, aparte de ser destilería, también se convirtió en un espacio de cata.

La familia Hernández le dieron ese toque de calor agregado a la fábrica y al lugar, inigualable, por cierto.

Los costos son más que accesibles.

Una cata con tres muestras de mezcal, tiene un costo de 180 pesos, una ganga para el lugar y la atención.

Cada cata va acompañada de algún ingrediente que detone el sabor del mezcal.

Saltamontes, tamarindo, berries, tomate verde con sal, chocolate, por citar.

Hacienda Oponguio también tiene una cava que es punto de venta de las diversas variedades de mezcal que se produce entre sus muros, entre sus tierras, entes sus manos.