Barbacoa, receta única e irrepetible

MORELIA, Mich., 23 de julio de 2017.-       Un platillo que ha sido testigo de celebraciones familiares, reuniones sociales y que ha acompañado los intentos por superar la resaca tras noches de fiestas, considerado tradicional en el Centro del país y que pese a tener una preparación similar siempre cuenta con un ingrediente, una técnica, que hace de cada receta única e irrepetible: la barbacoa.

De res, de chivo o de borrego son las carnes generalmente utilizadas en la preparación de la barbacoa en México, aunque no se descarta el uso de conejo, pollo o pescado, inclusive de carnes consideradas exóticas, como venado e iguana; siempre hay una receta para el gusto de cada comensal.

Y aunque en Morelia se encuentran numerosos puntos de venta de este platillo de raíces precolombinas y con fuerte presencia de ingredientes procedentes del Viejo Mundo, en Tu Plaza San Juan, en el Centro Histórico, se concentran algunas de las mejores barbacoas con que la ciudad aguarda a sus visitantes y trasnochadores.

“La mejor barbacoa es la que está hecha de res y chivo, pero nosotros preparamos la carne al gusto del cliente, de lo que pida y como lo pida, para sus fiestas y banquetes”, aseveró Miguel Contreras, cuya familia se ha dedicado a la elaboración de barbacoa las últimas tres generaciones y, aseguró, lleva “toda la vida” trabajando en ello.

Cada familia guarda celosamente la receta con que elabora la barbacoa; sin embargo, Miguel Contreras señaló que el toque especial de su preparación es la cocción en horno con pencas de maguey, la que inicia desde las 18 horas y culmina a las 1 horas del día siguiente, cuando se obtiene una carne jugosa y de agradable sabor, así como un consomé.

Para Taydé Trinidad Reyes, quien se ha dedicado por 12 años a la elaboración de barbacoa, cuatro de los cuales ha dispuesto de un negocio en Tu Plaza San Juan, el elemento diferenciador del platillo es el adobo que se utiliza, más que el método de cocción.

Tras agregar que en su negocio se oferta barbacoa de res y de chivo, Taydé Trinidad detalló que la carne es cocinada al vapor para obtener un máximo de suavidad, y luego se adiciona el adobo, que se prepara con una receta heredada de una antigua empleadora en la capital del estado.

Los chiles y las especias con que se prepara el adobo para la barbacoa son los que definen el sabor de cada receta, sin desdeñar el método de cocción de la carne, sintetizó Alma Rosa Ferreyra, quien durante 16 años se ha dedicado a mantener vigente la receta propia de su padre en el gusto de los comensales.

Refirió que en una primera instancia, la carne, que en el caso de su negocio es de res, se cocina al vapor, lo que permite generar poco consomé y un platillo más suave y jugoso. Una vez terminado este proceso, se incorpora el adobo, que da ese toque especial a la preparación.

Precios desde 180 pesos por kilogramos hasta 230 pesos por kilogramo ofrecen a los consumidores los negocios dedicados a la venta de barbacoa en Tu Plaza San Juan, en tanto que los tacos registran un precio de ocho pesos por unidad, unas tarifas que permiten ser competitivos y satisfacer los costos de producción, coincidieron los entrevistados.

Si bien operan todos los días, son los fines de semana los que representan la mayor venta, por las personas que acuden a la búsqueda de un platillo que calme un estómago alterado por el alcohol y el desvelo, las familias que sólo requieren de un pretexto para reunirse en torno de la mesa y los paseantes que esperan conocer algunas de las delicias que ofrece la gastronomía de la ciudad.