Toqueres, alimento que nació para vencer tiempo de escasez en Bajo Balsa

MORELIA, Mich., 26 de junio de 2026.- Antes de convertirse en uno de los platillos que distinguen la cocina del Bajo Balsas, la toquere fue una respuesta al hambre. Surgió cuando las familias campesinas esperaban la llegada de la nueva cosecha de maíz y los granos tiernos ya no estaban disponibles, pero el maíz tampoco había alcanzado la madurez necesaria para convertirse en nixtamal.

"Ese era el tiempo en que había que ingeniárselas para llevar alimento a la mesa", relata Celerina Vargas, cocinera tradicional de la región de Huetamo, al explicar que la receta nació de la necesidad y del conocimiento que las familias tenían sobre el ciclo del maíz.

La preparación comienza con una mazorca en un punto específico de maduración. No es el elote tierno utilizado para los uchepos, pero tampoco el maíz completamente seco. Es una mazorca firme, cuyos granos todavía pueden molerse sin necesidad de nixtamalización.

Ese estado intermedio recibe en la región el nombre de toquerona, y de esa palabra deriva el nombre del platillo: la toquera. El origen del término permanece ligado al propio cultivo y al momento exacto en que el maíz ofrece las condiciones para elaborar esta gordita tradicional.

La receta conserva la sencillez de sus primeros años. Los granos se desprenden de la mazorca, se muelen, se mezclan únicamente con sal y forman una masa con la que se elaboran las gorditas. Después se acompañan con crema natural, queso ranchero o queso añejo y una salsa preparada en molcajete con jitomate, chile verde y sal.

La cocinera también busca despejar una confusión frecuente entre visitantes y amantes de la gastronomía michoacana. Explica que las toqueras del Bajo Balsas no corresponden a las preparaciones conocidas en la región Costa, aunque sus nombres sean parecidos. "Para nosotros son toqueres", precisa, al reivindicar una tradición culinaria propia de Huetamo y sus comunidades.

La historia de la toquera forma parte de una cocina construida alrededor del calendario agrícola. En la región, los sabores cambian conforme llegan las cosechas y las temporadas de frutos, por lo que durante algunos meses aparecen preparaciones con chile y mango o chile con ciruela, además del caldo de res con ese fruto.

A esa herencia gastronómica también pertenecen el aporreado, elaborado con carne seca de res de ganado criado en agostadero; el frito de cerdo preparado con costilla, maciza y espinazo; así como el mole almendrado y los tamales que suelen servirse en bodas, fiestas patronales y celebraciones familiares.

Más que un platillo típico, la toquera resume la memoria del campo calentano. Su origen recuerda el tiempo en que las familias aprovecharon una mazorca que muchos habrían considerado inútil y la transformaron en alimento, preservando una receta que aún hoy identifica la cocina tradicional del Bajo Balsas.