Rescata Ana María Helorza el tamal de arroz y su tradición

MORELIA, Mich., 13 de mayo de 2025.- Entrar a una cocina tradicional lleva a conocer ritos asociados a la comida. En el rescate de un tamal de arroz, la cocinera tradicional de la Tierra Caliente, Ana María Helorza, cuenta como detrás de este platillo encontró todo un rito asociado a lo religioso, a tradiciones que se han ido perdiendo.

En una charla con Quadratín, la cocinera manifestó que sin señalar que la cocina nueva o moderna sea mala, porque tiene cosas buenas, por desgracia se ha permitido que la identidad y la cultura con respecto a la cocina tradicional se vaya perdiendo poco a poco. 

"Ahorita las nuevas generaciones desconocen hasta qué es un metate... no saben qué es un metate, no saben en qué se basa la cocina tradicional, o sea, ellos quieren comer sushi, pizza, lo cual no es malo, pero no debe de perderse la identidad, lo que nosotros somos", externó.

En ese sentido, la cocinera reconoció que ella se ha dado a la tarea, sobre todo a través de las personas de la tercera edad, quienes tenían conocimientos, a revisar viejas recetas, "porque la cocina tradicional se basa es pasarse las recetas de generación en generación, mi bisabuela a mi abuela, mi abuela mi mamá, y mi mamá a mí, y así consecuentemente".

En sus investigaciones con la gente mayor supo de un tamal que se hacía en la temporada de Cuaresma, el cual utilizaba para su elaboración ingredientes de la Tierra Caliente, es decir, el arroz que se da ahí, queso, jitomate, chile, cosas muy simples, incluso el maíz.

"Encontré un platillo que a mí se me hizo una belleza, porque a pesar de ser tan simple, que no tenía a lo mejor esa explosión de sabores, había una religiosidad detrás", expresó, ya que, dijo, hacían los platillos, pero todo tenía un porqué, un significado, tenían normas que se han estado perdiendo. 

Ese tamal se utilizaba para el ayuno, porque en la actualidad en Semana Santa es rara la persona que ayuna, cuando antes todo mundo lo hacía, expresó. Era un ayuno en silencio, porque era algo que se tenía inculcado desde siempre, que lo hacían los padres, porque era tiempo de recogimiento, de pensar, resguardarse y estar en comunión con uno mismo. 

Lo que le llamó a la atención a la cocinera, reconoció, fue la manera de cocerse, porque es diferente a como suele hacerse un tamal. Es arroz simple, pero envuelto en una hoja de maíz rojo que lo tiñe, y a diferencia de los otros tamales que se cocen en vapor, este hay qué cocerlo en agua y saber qué cantidad de agua ponerle para que no salga apelmazado como si fuera morisqueta, ya que si se le pone menos agua puede quedar una parte cruda. 

Toda esta elaboración y todo este significado también era acompañado por una costumbre, reflexionó la cocinera, y era que desde el primer viernes que empezaba la Cuaresma, cada viernes las mujeres bordaban poco a poco una sábana y un pañuelo.

Ya el último viernes que era el Viernes de Dolores, las mujeres tenían qué terminar, porque el Viernes Santo ya no laboraban y el Sábado de Gloria tenían que llevar estas prendas junto con el fuego y el agua a bendecir, y en eso envolvían los cuerpos de las personas que fallecían.

Por desgracia, muchas de estas cosas se han perdido, indicó, y entonces la labor de ella y otras más como cocineras tradicionales, es llevar a cabo el rescate de esta cultura con sus recovecos, la cual  se ha ido perdiendo poco a poco.