Maíz, mole y hongos inspiran la cocina contemporánea michoacana

MORELIA, Mich., 7 de agosto de 2026.- Michoacán tiene ingredientes que son base de su cocina tradicional, la cual fue el paradigma para lograr el nombramiento de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad. ¿Qué tanto se utilizan estos ingredientes en la cocina contemporánea?

Sobre el tema, Alejandra Mendoza, quien dirige los esfuerzos del restaurante JANA, señaló en entrevista con Quadratín que a veces resulta un reto buscar estas mezclas, pero es posible ensamblar estos sabores.

Es importante también la temporada, resaltó la restaurantera, porque, por ejemplo, a una pasta se le puede combinar con variedades de hongos justo en la temporada de estos productos, lo mismo con los chiles, y entonces se van ensamblando los sabores.

"En postres, por ejemplo, a una tarta vasca se le ponen chongos zamoranos", refirió, y esto es realmente un tema de creatividad más que una moda, aclaró, y con toda su propia experiencia al ser zamorana, "cuando creces en una cultura donde la tortilla se hace a mano y la salsa se hace en un molcajete, lo valoras y lo atesoras mucho".

Esto ya es como algo innato, externó, "cuando ves el conocimiento, la resiliencia y el talento de las cocineras tradicionales, lo ves con mucho respeto y mucha admiración, y al ser zamorana lo identificas muchísimo", refirió.

Entre los ingredientes básicos de la cocina tradicional michoacana y que son muy utilizados en la cocina contemporánea, está el maíz, dijo, el aguacate, los hongos y plantas que muchas veces se usan para tés curativos, pero que también resultan de un sabor exquisito, "y además en la mixología llevan a una explosión de sabores". 

Los chiles suelen mezclarse muy bien y en particular con los moles, expresó Alejandra, "para mí acompañar un platillo con un mole -que hay una gran cantidad-  por ejemplo, acompañar una lengua con un mole, te da otro contexto, o utilizar esta misma base del mole para una pasta; entonces, para mí, el tema de los moles tiene mi mayor admiración".

Esto también por la complejidad, aseveró, y en ese sentido señaló que en este restaurante ubicado en Plaza Altozano, tardan incluso cerca de 10 horas en hacer un buen mole.