Morisqueta: el platillo que une al Valle de Apatzingán
MORELIA, Mich., 17 de abril de 2025.- Las altas temperaturas de la Tierra Caliente también han ayudado a que el sazón sea diferente, sucede con la carne que al ponerla al sol y con sal, se conserva, señaló la cocina tradicional de la región de Apatzingán, Ana María Helorza, quien indicó que por eso se parecen tanto los platillos en toda la región, incluido Huetamo y hacia el estado de Guerrero.
Todas estas son técnicas milenarias de conservación, dijo a Quadratín, porque le buscaban la manera justamente por la condición del clima, "hay una zona donde el pescado se abre en forma de mariposa, se sala, se comienza a secar y se comía hasta con todo y espinas y huesos y todo cuando se freía, entonces eso es un medio de conservación".
Morisqueta
"Hablar de Apatzingán y no hablar de morisqueta es como decir que estamos en Morelia y no hablamos de un gaspacho, así es", expresó la cocinera quien dijo que ha habido dilemas sobre dónde se creó la morisqueta, si en Nueva Italia o en Apatzingán, incluso entra a la terna Lázaro Cárdenas, aunque, recordó, Lázaro Cárdenas, por ser una ciudad portuaria, se fundó por la llegada de mucha gente, y ahí se fusionó la cocina.
"Nosotros, el registro que tenemos es que la primera mosqueta que se hizo fue para los trabajadores de las haciendas arroceras, y la primera morisqueta que tenemos documentada que se hizo fue en la haciendo arrocera de Parácuaro", explicó Ana María.
No obstante, si se busca en la historia, Paracuaro era una villa que pertenecía a Apatzingán antes de que se formaran los municipios, indicó, "entonces todo el valle de Apatzingán abarca desde Lombardía, Parácuaro, Gámbara, Apatzingán, Nueva Italia y parte de Churumuco y La Huacana, entonces hasta la cuenca del Río Tepalcatepec, todo eso es el valle de Apatzingán".
Lo que quiere decir, explicó, que la morisqueta no genere divisiones, "es que no hay que pelearse, es identidad del Valle de Apatzingán, que Apatzingán la adquirió como su plato representativo, es verdad pero hay que entender que el valle somos todos, entonces la morisqueta representa a todo el valle de Apatzingán", aclaró la cocinera.
Ingredientes
La morisqueta tradicional típica de Apatzingán, que ella como cocinera tradicional tienen documentada, es arroz blanco cocido a vapor con frijoles de la olla, y cuando la gente no tenía los frijoles usaba una salsa molcajeteada, además de un ingrediente principal.
Sobre este ingrediente particular, Ana María relató que cuando los trabajadores de las haciendas hacían las ordeñas, hacía los quesos y los prensaban, entonces se cortaban las orillas y eso se lo regalaban a los trabajadores para comer.
"Jamás he probado una salsa de queso como una de orilla de queso, no sé por qué, entonces la gente toma las orillas y es la que le pone a la morisqueta, eso es lo que se hacía", aseveró.
No se debe olvidar que se hizo como un plato que tenía valor nutricional, expresó, porque llevaba la proteína del queso, llevaba jitomate, chile, frijoles y el cereal que era el arroz, "entonces era barato y se hacía para los trabajadores, porque se llenaban y salía barato darles de comer, y era algo qué tener a la mano por trabajar en haciendas arroceras".
