Realizarán vigésima edición de la Feria del queso en Cotija

MORELIA, Mich., 17 de diciembre de 2019.- El municipio de Cotija presentará la Feria del Queso de Cotija en su vigésima edición. Se llevará a cabo del 26 al 29 de diciembre. Participarán sobre 25 productores de este queso en sus tres variedades: grano, tajo y medio tajo. Esperan unos 50 mil asistentes.

Aunque habrá distintas actividades, lo central es la exposición de quesos, donde de 20 a 25 productores mostrarán sus quesos. No quieren llenar de otro tipo de puestos, por lo que priorizarán a los productores, se señaló en rueda de prensa, donde también habrá concursos y la intención de elaborar un recetario. También de coronarán a la Reina del Queso, que por lo regular es hija de algún productor.

Aurelio Santos, presidente municipal de Cotija, manifestó que el queso es un producto posicionado a nivel internacional, que incluso tiene un reconocimiento en Italia como queso añejo. Este producto esta elaborado con leche producida por los pastizales de temporal, porque hay ciertas normas para la elaboración, es un queso diferente.

A su vez, Rubén Álvarez, fundador y promotor de la feria, dijo que éste tiene más de 400 años de tradición, es un queso que se hace desde la época de La Colonia, cuando los españoles llegaron a Zamora buscando oro y plata, hicieron su ranchos, y debido al clima, el tipo de pastizal y las vacas, empezaron a producirlo.

El promotor manifestó que el queso Cotija, por su composición de la leche tipo de vaca y el tipo de alimentación, contiene más de 500 especies de bacterias y levaduras que perimten su maduración en un queso de alta calidad. Por el tipo de ganado y alimentación el queso tiene grasa pero es equilibrado, señaló.

Reconoció que tiene sal y que quizás no sea muy bueno para los hipertensos, pero el producto, en su maduración, produce proteínas que reducen esta situación y además tiene antioxidantes y vitamina A y C. En la actualidad, corremos suerte si le ponen leche a un queso, expresó.

Es un queso con marca colectiva, y en este sentido, dijo que fue el primer producto en México que la logró. Expuso que hay ciertas reglas que deben seguirse para lograr que sea un queso de esta marca colectiva; "la tradición convertida en regla", expuso, ya que de estas reglas, dijo, el 90 por ciento son tradiciones.

Una particularidad de este queso es que las piezas debe empezar un mínimo de 17 kilos y máximo de 25 para que tenga una buena maduración, además deben durar por lo menos  tres meses para lograr una maduración. En este sentido señaló que en Europa se valora mucho más el queso maduro y seco.

El productor de quesos, Javier Vargas, explicó el tipo de ganado que utilizan es una cruza de cebú que da poca leche y es más resistente para buscar su alimento, no se le da cualquier zona, es un determinado pastizal, explicó. El queso se elabora cuando llegan las lluvias y el pastizal se pone verde, de ahí son por lo menos cuatro meses, indicó el productor.

Hay productores pero muchos se dedican a un doble propósito: carne y leche. Dijo que había  unos 20 a 30 productores, sin embargo, el productor Rubén Álvarez explicó que en la asociación que reúne a estos productores, hay inscritos unos 120 más los que no están dentro, por lo que en total debe haber unos 300 productores, y cada uno produce entre 30 y 40 piezas por año, y cada pieza puede costar casi tres mil pesos.