Entre toqueres y toqueras ¿cuáles te gustan más?
MORELIA, Mich., 1 agosto de 2022.- Ya sea con hojas de plátano o directamente cocidas en comal de barro, las toqueras y las toqueres, tortillas de elote de origen indígena, son parte de la gastronomía michoacana que poco a poco va ganando terreno.
Las diferencias entre ambas variedades son muy marcadas, las toqueras se acostumbran en la región costa, entre las comunidades de origen náhuatl; la masa es de un elote tierno y sin sal, se palmea en hojas de plátano y se cocina directo al comal.
El sabor de la hoja verde dota de cuerpo y aroma a la toquera, que a simple vista parece un tamal de ceniza para boda, pero que al desnudar desprende un dulce aroma, que hace buen maridaje con la salsa molcajeteada.
Pero al otro lado, desde el Valle de Apatzingán hasta el bajo Balsas los campesinos tienen una versión igual de sabrosa.
Para su preparación, hay que elegir un elote que no esté muy suave, pero tampoco que al cortar no esté muy duro el grano, después se trituran sus granos en molino de mano, vuelta a vuelta, la masa lechosa se acopia en un tipistate -un recipiente de madera usado en la cocina para amasar-.
El siguiente paso es ponerle un poco de manteca de puerco, sal y, en algunas ocasiones, puede ser hasta requesón o leche, según sea el sabor que se busca.
Entre las cocinas de horcones, paja de ajonjolí y paredes de adobe, la mujer michoacana de las comunidades rurales de Tierra Caliente, tortea en la intimidad de su hogar las toqueres en los comales de barro para luego servirlas acompañadas de jocoque, salsa de molcajete y queso para el desayuno.
Esta delicia de la gastronomía michoacana poco a poco ha salido de la privacidad de los hogares de campesinos y ganaderos a la ciudad, se venden en las esquinas de Huetamo y en los mercados, lo mismo que en restaurantes de Morelia, sin embargo, no toda la comida campirana ha logrado mantenerse ante el embate de la globalidad.
Atrás quedaron los tamales de manteca sin carne, los tamales de ceniza con piloncillo y ciruelas y los calientes, a base de hojas de limón o naranjo con un piquete de aguardiente, que consumían los hombres de las comunidades campesinas de San Lucas y Huetamo.
