El Desentierro, técnica mezcalera que entrelaza la tierra y la suerte

TZITZIO, Mich., 26 de octubre de 2019.- El Desentierro, no sólo es una etiqueta, es una técnica de producción mezcalera, un proceso que el maestro mezcalero Guadalupe Pérez, mejor conocido como Don Lupe, aprendió porque un amigo se la compartió, y desde hace 10 años lo realiza con constancia. Esta técnica tiene una historia donde se mezcla la tierra, el arado y la suerte.

Cuenta el mezcalero que a su vez un amigo le dijo que hace ya algunos años, cuando niño, acompaño a su padre a trabajar la tierra, y haciendo el arado en una tierra fértil, en medio de un surco algo sólido golpeó con fuerza, y al revisar lo que pasaba se dieron cuenta que era botellón con mezcal. Más tarde, al revisar y probar aquella bebida, se dieron cuenta que tenía un sabor muy particular.

Este amigo, de nombre Gilberto Villa Vieyra, de la tenencia de Copullo en el municipio de Tzitzio, y quien lo introdujo al mezcal, le aconsejó que si quería probar esta técnica, lo hiciera enterrando un litro de mezcal por unos tres meses en una zona húmeda cercana al agua, el maestro así hizo.

Pero Don Lupe fue más allá; esa primera vez metió 20 litros y por seis meses. Al sacarlo, el mezcal tuvo un sabor muy lácteo, como el queso Cotija, cuenta el maestro.

A partir de entonces fue incrementando la cantidad, la fue duplicando hasta llegar a este año, donde cada entierro es de 580 litros, y lo tiene que hacer con regularidad ya que la producción está comprometida para sus clientes regulares, es decir, para los más conocidos restaurantes de la ciudad.

El maestro mezcalero se ve feliz; la Ruta del Mezcal en su vinata fue exitosa, tanto que para cerrar la tarde, se subieron fuera de programa al escenario, el compositor José Luis López y la cantante Rocío Vega, quienes por un breve lapso interpretan tres temas. También lo hizo el comediante Edson Zúñiga, conocido como El Norteño, quien se aventó tres chistes.