El chef que con recetas protesta contra el cambio de uso de suelo

MORELIA, Mich., 5 de agosto de 2019.- Hugo Mora Alcaraz es un joven chef michoacano que utiliza la gastronomía como recurso para denunciar el alto costo que está pagando el estado por el cultivo de aguacate, al ser el mayor productor y exportador del mundo.

Con su platillo, La desgracia del oro verde de México, el cocinero de 30 años de edad, participa en la cuarta edición del concurso de San Pellegrino Young Chef 2020, y es uno de los seis que representarán a México en la semifinal, el próximo 18 de septiembre en Lima, Perú.

“El concurso nos obliga a llevar esa línea creativa de cómo ese plato puede transmitir un mensaje del poder transformador de la gastronomía en la sociedad. Yo hace 10 años me sentía orgulloso de que Michoacán es el productor y exportador de aguacate número uno a nivel mundial y ahora me siento preocupado al igual que la sociedad por aspectos como el cambio climático, el cambio de uso de suelo, la deforestación, los agroquímicos causantes de la extinción de las abejas responsables de la polinización”, expuso.

Pero señala que esta problemática se comparte con otras naciones latinoamericanas como Colombia, Chile, Perú y Brasil, lo que ha llevado al chef irlandés, JP McMahon, que cuenta con una estrella Michelín, a un llamado para que los restaurantes de su país dejen de utilizar aguacates mexicanos y chilenos, debido a la violencia y la deforestación que ocasionan.

“De ahí nace la idea polémica de hacer un platillo con aguacate; implementé un crocante de pasiflorina y miel, representando el tema de las abejas; agregué ceniza de cacao para representar la deforestación de los bosques; y salsa de barbacoa que, con el conejo, nos da el mensaje de, a costa de qué la producción de aguacate cobra muchas extorsiones o secuestros”, explicó.

Pero el chef originario del Pueblo Mágico de Tacámbaro reconoce que toda problemática debe de tener una solución, y que, en este caso, sería es evitar o reducir el consumo del llamado oro verde.

“La responsabilidad que tenemos como chefs influenciadores en la sociedad, yo creo que sí tendríamos que evitar el consumo del aguacate porque estaríamos siendo cómplices de esta práctica, es como comprar piratería”, anotó.

De ganar la semifinal, en donde el jurado evaluará las habilidades técnicas, creatividad y convicciones culinarias personales de los participantes, Mora Alcaraz pasará a la gran final a desarrollarse en Milán, Italia, de donde saldrá el mejor chef joven de Latinoamérica.

Pero ésta no es la primera vez que el michoacano participa en San Pellegrino Young Chef. En 2016 concursó en la segunda edición de este certamen internacional, en Santiago de Chile, y aunque no obtuvo el triunfo, la experiencia le sirvió para expandir su conocimiento en el mundo de la gastronomía.

Actualmente, Mora Alcaraz es chef de la Escuela de Cocina Bonil Cooking Workshop. Se inició en la cocina a la edad de 14 años como mesero de un restaurante local y posteriormente estudió una licenciatura en Gastronomía y desde entonces se ha dedicado imparablemente a la cocina.

Cuenta con seminarios de chocolatería, cocina de vanguardia, experimental y sensorial; pastelería de vanguardia, escultura en chocolate, escultura en azúcar y pastelería europea contemporánea. Su comida favorita son las carnitas y su gusto culposo las palomitas de maíz.