Conocimiento tradicional, eje fundamental de cocinas regionales

MORELIA, Mich., 4 de diciembre de 2019.- Los conocimientos tradicionales son el eje fundamental de las cocinas regionales, sin embargo, las cocineras tradicionales también deben dar un paso adelante y capacitarse, señaló a Quadratín Gloria López, presidenta fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

La también activista en temas de gastronomía, expuso que en el mundo desarrollado, en el mundo moderno del chef, está este tipo de cocina comercial de restaurante, donde hay una competitividad feroz; “tienen un gran mérito y tienen el mérito de que están en el frente de la innovación, y la innovación siempre es buena”, dijo, sobretodo si no se desprende de los orígenes y las raíces.

Es un hecho que en muchos países, sobre todo los más desarrollados, en Europa o en algunos lugares de Estados Unidos donde hay sociedades muy sofisticadas, dijo, “todo el mérito de las cocinas se lo dan a unos jóvenes de las élites privilegiadas que estudiaron, pero se olvidan de la base donde aprendieron todo y aquí es a lo que nos dedicamos justamente”.

Por eso los conocimientos tradicionales son, en este caso, el eje fundamental sobre el cual se desarrollan todas las cocinas regionales del mundo, y ninguna de las cocineras fue a la academia ni a la universidad ni nada, expresó Gloria López.

Dijo que era muy necesario que ahora, estás cocineras a las que hoy se les reconoce como detentoras de los saberes tradicionales, también den un paso más allá, se formen, se perfeccionen y se capaciten.

Señaló que era evidente el crecimiento de las cocineras tradicionales; “yo soy de las más asombradas”, dijo, y ante ello expuso que ve un futuro muy optimista, siempre y cuando el estado tome también el papel que le corresponde, “en llevar siempre a niveles superiores todo el tema de la capacitación y de la inserción en los circuitos de la economía y todo esto”, concluyó.