Con más de 100 años de tradición, ¡la torta de buñuelo!

MORELIA, Mich., 13 de diciembre de 2020.- Con más de 100 años de tradición y arraigo, la torta de buñuelo se ha convertido en un postre cotidiano en la mesa de los sanluquenses, último rincón de Michoacán en los límites con Guerrero. 

Probablemente sea una de las tortas más caprichosas, por la explosión de sabores, y también una de las más antiguas en el rubro de las cosas que, en México, se convirtieron en tortas. 

Hay tortas de tamal, de chilaquil, de migas y de tostada ¡Porqué no habría una de buñuelo!-seguramente alguién pensó a finales del siglo 19. 

La historia oral refiere que se acostumbraba a consumirla solo durante la temporada navideña, acompañada de un atole de grano de maíz casero y con un pedazo de batidillo o melcocha ¡Todo 100 por ciento casero! Desde el pan hasta el trozo de dulce. 

El pan es salado, probablemente del horno de don Isaac o su hijo-la única familia que aún lo hornea-de horno de piedra, liso y sin migajón. El buñuelo también es casero y ahogado, ya sea muy suave o apenas humedecido, en una olla con miel de piloncillo, clavo y canela, enseguida se rellena el pan. 

Para acompañar la torta, que se acostumbra consumir durante las tardes o antes de ir a la cama, un atole de maíz cocido, blanco, de sabor intenso y con cuerpo, con un toque ácido, pero que con un poco de dulce de caña se transforma. 

María Yareli López lleva 10 años sacando su puesto en el gastronómico de San Lucas, pero no es nueva en el negocio, antes lo hizo su mamá y su abuela, nacida a principios del siglo pasado y quien heredó también la costumbre de su madre. 

En comunicación con Yari, para los cuates, nos relató que al día hace hasta 100 buñuelos en su casa y le toma hasta tres horas concluir el proceso de amasar la masa, hacer la tortilla, cocerla y freirla. 

A parte “hay que moler el grano de maíz, nuevo, ponerlo a remojar, esperar a que suelte el pellejo y luego cocerlo en un cazo de cobre”, para que pueda tener ese sabor tan característico, recordó Yari. 

Durante la temporada invernal, época de más consumo, Yari puede llegar entre 15 y 20 tortas al día, porque no todos conocen que este es una forma de comerse los buñuelos, así que lo que más piden son los buñuelos remojados en la miel. 

Pero la torta de buñuelo no es cualquier postre, tiene una historia detrás: el sincretismo cultural y la movilidad constante en una zona “fronteriza”, por así decirlo, del intercambio con la Ciudad de México, capital de la Nueva España, mientras que el dulce para “ahogarlo”, es producto de los últimos remanentes de los antiguos  ingenios azucareros establecidos en la Tierra Caliente, los que funcionaron en gran medida gracias a la presencia de mano de obra de origen africana y afromexicana. 

En Cuirindichapio, una comunidad de origen indígena perteneciente a Cutzamala y que colinda con San Lucas, se resiste a desaparecer un pequeño trapiche, primero comunal y ahora solo familiar, donde se produce el dulce que siempre acompaña el atole de grano: el batidillo y la melcocha. 

Una vez al año se corta la caña y se cuece la miel, al menos media docena de hombres y mujeres se reúnen para crear el dulce llamado “batidillo”, que bien puede ir casado con queso añejo, cáscara de limón rallada o ajonjolí tostado, ingredientes que dota de cuerpo e identidad propia a cada pieza y por ende, al atole de maíz y a la torta de buñuelo.