Producción de mezcal artesanal, una tradición familiar
MORELIA, Mich., 6 de noviembre de 2015.-La producción de mezcal artesanal se ha preservado a lo largo de los años en las familias michoacanas, quienes han convertido esta actividad en un sustento económico, siguiendo los pasos de sus antepasados y transformado la forma en la que la población en general ve la producción de esta bebida.
Tal es el caso, del Emilio Vieyra quien actualmente encabeza la marca de Don Mateo, la cual explicó tiene un proceso de elaboración que consta de cuatro pasos, los cuales se han seguido a lo largo de ocho generaciones, donde se utilizan cinco tipos de magueyes como son copata que se da al sur del estado, alto de la sierra, cenizo, espadín silvestre y agave azul, donde aseguró que “cada uno se trabaja de manera diferente”.
Nuestra marca es mezcal Don Mateo, es un mezcal artesanal, somos una familia de productores de mezcal de seis generaciones, el nombre es por uno de mis visuales, Don Mateo Rangel, por eso buscamos el nombre de la marca algo que tuviera que ver con la historia y nos identificara como productores de mezcal de varias generaciones.
Explicó que el primer paso consta en la gima de maguey tanto en cultivo como algunos tipos que se recaudan de cerros silvestres donde el maguey maduro, tarde en madurar de entre seis a 10 años, por lo que después, las pincas son cortadas, dejando la piña del maguey, la cual se lleva a la vinata artesanal.
Consecuentemente, después de que este producto se encuentra en la vinata, se pasa al cocimiento en el horno de piedra, donde se prende la leña verde de encino y posteriormente se coloca la piedra volcánica encima para tapar esta con una palma y tierra durante cinco días.
El siguiente paso es la colocación en el molino, para de esta forma, fermentar naturalmente el maguey hasta nueve días, lapso en el que se transforma el dulce de maguey a alcohol sin agregar químicos ni levadura ni nada que no sea el agua ni el maguey, para de esta forma realizar una doble destilación, donde se separan los alcoholes con la calidad suficiente, ajustando el agua de manantial de 45 a 55 grados.
Destacó que esta actividad genera 10 empleos directos y 20 eventuales, donde se producen alrededor de los 18 mil litros, es decir mil 500 por mes, por lo que aseveró tener la expectativa de cerrar en los 20 mil litros e ir subiendo cada vez más la producción.
CERTIFICACION
De esta forma, el también presidente del Sistema Producto Agave y Mezcal, aseveró que este planta fue la primera de las 28 que han logrado tener una certificación y de las seis que producen litros certificados, ya que según explicó, los más de 300 productores que se tienen en el estado han tenido conflictos con este aspecto debido a que desconocen las normas.
“Nuestros antepasados, nos enseñaron a producir el mezcal, ahora se deben tener cuidados en ciertas cosas especificas como es los cortes del mezcal, llevar bitácora pesar el maguey todo lo que le agregas en el proceso de producción, llevar el agua, pesarlo hacer un análisis al maguey en crudo; es un desconocimiento para certificarse y por eso no hay técnicos para capacitar”, enfatizó.
