QUERÉNDARO, Mich., 1 de octubre de 2013.- Don Luis tiene 87 años. 70 de ellos los ha dedicado al cultivo del chile. Capón y guajillo, son la especialidad.
“Aquí, el cabrón que no ha comido chile, no es mexicano”, dice, mientras desemilla el capón.
“Son tiempos difíciles. Lo bueno ahorita es el temporal. No nos ha golpeado tanto. Bendito Dios que tampoco nos llegó el picudo (plaga destructora del cultivo). Y eso nos dejó tener una buena cosecha”, manifiesta.
Es Queréndaro, el pequeño poblado que se ubica a unos 35 kilómetros al oriente de la capital michoacana.
Aquí, el que no se echa un taco de chile capón, no conoció el pueblo.
“La principal fortaleza de nuestro chile es su sabor. En el mundo no podrás encontrar un sabor similar”, presume el alcalde panista de aquí, Alejandro Solís García.
Hombre de campo, productor de chile, líder, también de los chileros, afirma:
“Son 300 años de tradición; 300 años de trabajarlo igual. El proceso no cambia…y no lo queremos cambiar. Ese es nuestro sello, nuestro emblema, eso es Queréndaro”, se enorgullece.
De hecho, adelanta que en fechas próximas viajarán a Italia. Tratarán de hermanar a este pueblo con alguna ciudad de esa península Y de ahí, al mercado europeo.
Queréndaro es una población con unos 13 mil habitantes. El sector primario es el eje de su economía, es netamente agrícola.
Y aún mantienen la dieta prehispánica, esa Santísima Trinidad que nos legaron los ancestros: maíz, frijol y chile.
Aquí, el chile es casi santificado. Se le brinda pleitesía, se le honra, se le traga, se le disfruta, se le vende.
Cada 15 de mayo hay que poner una cruz en los campos. Empiezan las aguas. Hay que “adorar” a San Isidro Labrador, santo patrono de las lluvias, según el sacrosanto imperio católico.
-“Al chile”, ironiza el hijo de Don Luis, es el sucesor de Tlalóc-. Jajaja. Muy ah doc el comentario.
Ayer, manjar de reyes, hoy también. De ricos, pobres; hombres, mujeres…de todos.
¿Qué mesa de toda familia mexicana no tiene el tradicional molcajete? Ese, en el que se hace la sabrosa salsa martajada, que de manera curiosa lleva los colores patrios.
Hoy, quizá Queréndaro no es el principal productor de chile, pero si tiene la especialidad de su procesamiento. Es rústico y a diferencia de otros, es semiorgánico. Es decir, es poco el plaguicida que se usa en su cultivo.
“Nosotros no necesitamos de máquinas. Aquí todo lo hacemos a mano. Nuestras mujeres son muy importantes en esta actividad”, comenta Don Luis, mientras avienta chiles a un petate.
-Me dicen que la deshidratación del chile la hacen de manera rústica-, le cuestiono.
“Sí. Lo ponemos en petates y los sacamos el sol. Si hay buen tiempo, podemos secar unos 150 kilos en una semana. Si no, pues hay que esperar”.
Y en efecto, la vieja finca, donde se asienta la empresa casera y familiar, tiene amplios espacios. Ahí se pone a secar el chile. A un costado, una vieja y grande habitación, de esas que aún son de vigas y adoquín en el techo y gruesas paredes de adobe.
Más petates; aquí y allá, separados por selección y calidad. Unos seis montones, grandes, son el resultado del esfuerzo de este año.
-¿A cómo das el kilo?-, le preguntó el viejo.
“Varía. El de primera de capón en 150 pesos y el guajillo en 125. También tengo de segunda y tercera.”
-¿Y cuál es la diferencia?-
El de primera es mejor para rellenar. El de segunda es para hacer el famosos chile capón, el que va guisado y acompaño con queso. El que todo mundo prueba y se enamora de él”.
Heriberto Bernabé, director de Desarrollo Agropecuario, señala que el municipio cultiva unas 50 hectáreas, cuyo promedio de productividad pueda ser de 6 a 12 toneladas, depende de plaga y temporal.
De esas más de 600 toneladas, el 50 por ciento se van a la “paisanada” que vive en Estados Unidos. Hasta allá viaja el sabor del chile capón, del seco, en crudo.
“Los productores siembran con semilla criolla. No quieren romper la tradición de años; no desean semilla mejorada. El sabor se perdería”, indica.
Queréndaro es tierra bendita. Tiene a un lado el imponente lago de Cuitzeo, suministro para la producción, al sur, toca otro microclima, el terracalenteño, ideal para el cultivo del serrano, y una parte alta, también altamente productiva.
A la plática se suma el Oficial Mayor del ayuntamiento, José Reyes Flores:
“El cultivo es rentable, pero implica riesgos. El costo por hectárea representa entre 70 y 80 mil pesos. Si no nos pega el clima, bien, si no nos pega plaga, mejor. Pero si nos caen ambos, ya nos chingamos. Así, literal”.
Según los datos de la Secretaria de Desarrollo Rural, durante el 2013, la entidad registró una producción récord de 52 mil toneladas, en una superficie de 2 mil 203 hectáreas.
Los informes de Jaime Rodríguez López, titular de la dependencia, señalan que el valor de la producción se estima en 305 millones de pesos anuales y beneficia a 350 productores de 36 municipios.
De esta manera, Michoacán se posicionó como el tercer productor de chile a nivel nacional.
Más allá, la Sagarpa informa que México logró producir 2 mil 200 toneladas de este producto, pero las necesidades de consumo obligan a producir el doble de esta cantidad, a fin de satisfacer el consumo nacional, donde México está considerado como el primer consumidor de chile a nivel mundial con 14 kilogramos anuales por habitante.
En este rubro, destacan Chihuahua, Sinaloa, San Luis Potosí y Zacatecas, cuya producción se estima en 56 mil 769 toneladas.
La dependencia establece que el 50 por ciento de la producción nacional es exportada a Estados Unidos, principalmente del chile morrón, en sus diferentes variedades.
Paradójicamente, México también debe acudir a la importación. La China e India, envían el 50 por ciento de los requerimientos en chile verde y chile seco, para poder cumplir la demanda nacional.
En el caso del chile seco, el país ocupa el octavo lugar, con una producción de 110 mil toneladas.
Las 700as…
Imagen, producto, eje. Ese es el chile en el folclor mexicano.
El chile afuera, el chile adentro, !trágate el chile!, con el chile arriba, mi chile, el de él, con ella, por ella…en fin.
Durante cientos de años, el Chile está en boca de todos los mexicanos.
Tiene destino y origen: “hijo del chile”, “váyanse al chile”…
También despierta a la ciencia: cuantas venas tiene un chile?, pregunta el pelado.
-!700as!-, responde el repelado.
Así, así es como llevamos el chile a diario en la boca: en taco, en manjar, en caldo, en la torta, la tostada…en el albur.
En el México 86, nuestra imagen fue el chile, el “El Pique”, un trabajo artístico de un soberano jalapeño ataviado con tacos, short, playera y sombrero de mariachi.
Esa era la imagen hacia el mundo: “los mexicanos somos muy chiludos”, se escuchaba en las sedes futboleras.
De México para el Mundo: “Puro chile”
A más de 500 años de la conversión de nuestros ancestros, el mercado imperialista español abrió al mundo el suculento manjar, hoy posicionado en miles de millones de paladares.
De hecho, más que el tequila, el mariachi, el maíz; el narco, la mota y el caos, el chile es una de las mayores aportaciones a la humanidad.
Citaba la vieja leyenda: “La Venganza de Moctezuma”, en alusión al endeble proceso digestivo de los conquistadores, quienes al acondicionarse a la concoma azteca, debían consumir el irritante producto. El caos era en la salida.
Hoy, el país produce una amplia y variedad gama de chiles. De norte a sur y de este a oeste.
El chile, gracias a los mexicanos intrépidos, se encuentra en todo el mundo a través de la cocina mexicana, cuya base fundamental es el picante.
Un chile al día, no hace daño.
El consumo de chile también es saludable.
Según los estudios clínicos, el chile contiene una sustancia llamada capsaicina, que contribuye a la pérdida de peso.
Estudios elaborados en animales han demostrado que el consumo de dicha sustancia quema caloría de manera más rápida y en consecuencia la quema de grasa.
El chile, proveniente de la palabra náhuatl (xili), es un producto ancestral, milenario para muchos investigadores.
Hoy, es parte del debate en la salud, donde se asegura que es un aliado en la disminución del colesterol, el mejoramiento de la elasticidad de la piel y genera endorfinas, “pépticos opioides endógenos que funcionan como neurotransmisores y que son producidos por la glándula pituitaria y el hipotálamo que producen excitación y dolor”.