Corunda, tradición purépecha que da identidad a la cocina michoacana

MORELIA, Mich., 11 de octubre de 2026.- A poco más de un mes de que se cumplan 16 años del reconocimiento de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO, vale la pena echar un vistazo a uno de los platillos emblemáticos de la gastronomía michoacana: la corunda, cuya tradición contribuyó a este nombramiento.

Este platillo, originario del pueblo purépecha, goza actualmente de gran reconocimiento, lo que ha propiciado que se consuma prácticamente en todo el estado de Michoacán.

Santa Fe de la Laguna

María Inés Dimas, cocinera tradicional de la comunidad de Santa Fe de la Laguna, en el municipio de Quiroga, es una de las invitadas al festival Morelia en Boca. Con más de 70 años de experiencia en la cocina, explicó que existe una variedad de corundas.

“Inicialmente, la corunda era pura masa envuelta en hojas de milpa; después se fue sazonando con un poco de sal”, relató.

Posteriormente surgieron las jahuácatas, indicó la maestra cocinera. Estas corundas llevan una capa de masa y otra de frijol, y se sirven en las fiestas para acompañar otro platillo clásico de la cocina tradicional michoacana: el churipo.

Desde sus orígenes hasta la fecha, las corundas han tenido variaciones, refirió María Inés Dimas, aunque las originales se siguen preparando.

“Ahorita estamos trabajando; si nos piden original, original se les da”, comentó.

Las variedades que existen actualmente son resultado de la innovación y de las preferencias de los comensales. Sin embargo, cuando se consumen corundas en la comunidad, por lo regular se preparan las más sencillas: las originales.

Tarerio

Miriam Nájera, cocinera tradicional de la comunidad indígena de Tarerio, en el municipio de Tzintzuntzan, también fue invitada a Morelia en Boca. A su parecer, solo existe una corunda tradicional, de la cual pueden derivarse distintas variaciones.

“La corunda, corunda, es una sola, a mi parecer. Es nada más el maíz, la masa, a veces con manteca vegetal, a veces con manteca de puerco o simplemente con ceniza, que son las tradicionales, y son envueltas en hoja de milpa”, explicó a Quadratín.

Las corundas de ceniza reciben este nombre porque se elaboran con ceniza, detalló la cocinera.

“Se cuece el maíz con la ceniza; en vez de cal, se le pone ceniza”, aclaró.

Actualmente, las innovaciones incluyen rellenos de verduras, como zanahoria, calabaza y chile poblano picado. También hay variedades rellenas de queso, que se coloca en el centro al momento de envolverlas, así como las jahuácatas, que llevan frijol.

Miriam Nájera no tiene claro cuándo comenzó la preparación de las corundas. Sin embargo, explicó que, debido a que son fáciles de transportar, la gente solía llevarlas durante sus viajes. Además, la hoja en la que se envuelven ayuda a prolongar su conservación y permite consumirlas frías.

Morelia

Andrea Ambriz, residente de Morelia, reconoce que no es cocinera tradicional, pero lleva alrededor de 15 años preparando corundas, oficio que aprendió de su abuela. Por ello, participó en la más reciente edición del Festival de la Enchilada y la Corunda, organizado por el Ayuntamiento de Morelia.

La corunda que prepara lleva masa, manteca, polvo para hornear (royal) y sal. Los ingredientes se baten muy bien y la mezcla se envuelve en hojas de maíz o de carrizo.

Andrea señaló que existen diferencias entre las corundas que se preparan en Morelia y las de las regiones purépechas.

“Yo veo que allá, en las regiones purépechas, son como una estrella, como si fueran de ceniza, y aquí son de manteca, son un triangulito”, explicó.

En Morelia, añadió, lo más común es servir las corundas con crema, salsa roja, carne de puerco y rajas.

Cocucho

María Elena Reyes, cocinera tradicional de la comunidad de Cocucho, en el municipio de Los Reyes, participó en el Festival Internacional de la Cerveza Morelia, realizado en la Plaza de la Paz. Explicó que la preparación de las corundas varía entre las distintas regiones purépechas del estado.

Sin embargo, en toda la región purépecha —que abarca la Cañada de los Once Pueblos, la zona lacustre, la Ciénega de Zacapu y la Meseta Purépecha— se mantiene un proceso fundamental: la nixtamalización.

“Siempre he dicho: una buena corunda empieza desde la nixtamalización”, afirmó.

“Nosotros no usamos la cal para nixtamalizar; es la misma ceniza que va soltando la leña. Se va recolectando, se va guardando y, si es leña de encino y de roble, es la mejor”, expuso.

Respecto a la innovación en la preparación de las corundas, María Elena señaló que este proceso se presenta en muchos platillos, no solo en este alimento. Sin embargo, sostuvo que las preparaciones tradicionales siempre permanecerán y serán la base de la gastronomía regional.

A lo largo de su vida como cocinera, ha comprendido que muchos platillos surgieron de las necesidades de las personas, pues una parte importante de la población de las comunidades purépechas se dedica a la agricultura y aprovecha los recursos disponibles.

“Desde que tú empiezas a sembrar, empiezan los primeros brotes y aprovechas el quelite, las hojas, los elotes, las calabazas, las guías; aprovechas básicamente todo y de ahí nacen todos estos platillos tradicionales”, aseveró.

Así, explicó, las comunidades han creado distintas preparaciones a partir de los productos que cosechan, dando origen a una amplia variedad de platillos que forman parte de su herencia culinaria.

🌽 La corunda, símbolo de la cocina tradicional purépecha, mantiene viva la herencia gastronómica de #Michoacán. Conoce su historia, sus variedades y los secretos de su preparación.

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— Quadratín Michoacán (@Quadratin_) October 12, 2026